おうちで手作りみそ2018/米みそ編
発酵食品が最近注目されています。
免疫力アップなどの健康効果だけでなく、発酵することによって生まれた独特なうまみも人気の秘密です！
中でも「みそ」は料理に欠かせない調味料のひとつなので、発酵食品の中でも身近で取り入れやすい食品と言えるでしょう。
おうちでみそ作り
買うものだと思っていたみそですが、昨年みそ作り体験に参加して作ったみそを半年後に食べてその美味しさに感動しました！少量だったためすぐに無くなってしまったので、今年はたっぷり6kg作ります！
昨年は作り方を残していなかったため、来年の自分への備忘録も兼ねてみその作り方を紹介していきたいと思います。
みそ作りの手順
みそは大豆をゆでてつぶしたものに塩とこうじを加えて混ぜて発酵させて作ります。こうじの種類によって 分けられ、今回作るのは米こうじを使った「米みそ」です。他に麦みそや豆みそがあります。
材料
出来上がる量 約6kg
大豆 1.5kg
米こうじ（乾燥） 1.5kg
塩 650g
※カビ防止用
塩 適量
粉わさび 適量
ホワイトリカー（35°） 適量
作り方
①大豆を洗います。
②大豆をたっぷりの水（3倍程度）に15～18時間程度つけておきます。倍くらいの大きさに膨らんでいたらＯＫです。
びっくりするくらい水を吸って巨大化していました。途中で水を追加しました。
③大豆の水を切り、新しい水と大豆を大きな鍋に入れて火にかけます。沸騰したら弱火にして2時間半～3時間程度ゆでていきます。
泡を取ります。
④大豆をゆでている間に、大きなボウルかたらいに米こうじと塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。この作業を塩きりと言います。
⑤大豆が指で簡単につぶれるくらいの柔らかさになったら火をとめてザルにあけます。
※煮汁は使う場合があるのでとっておきましょう！！
⑥水を切った大豆を、大きめのビニール袋に入れて足で踏んだり、瓶でたたいたり、手でつぶしたりしながら出来るだけ粒のないようにします。
あたたかいうちの方がつぶれやすいです。タオルでくるんだりしながらやけどに気をつけてつぶしていきましょう！
⑥つぶした大豆と④を混ぜ合わせます。まとまりにくい場合には大豆の煮汁を加えて混ぜてまとめていきます。
⑦大豆を丸くまとめてハンバーグのように両手でキャッチボールをして空気を抜きます。消毒した清潔な保存容器に投げつけるように入れて、 空気が入らないようにつぶして押し込んでいきます。
全て入れ終わったら表面を平らにします。
⑧容器のふちをキッチン用アルコールもしくは度数の高いホワイトリカーなどをしみこませたキッチンペーパーを使ってきれいにふき取ります。
⑨カビ防止のために表面に塩を振ります。
⑦オーブンシートを容器の口よりも少し大きめに切り、表面を覆っておきます。
⑨粉わさびにホワイトリカーを加えて丸めてわさび玉を作ります。
1～2個でも効果があるようなのですが、不安なので3個入れました。
⑩蓋をして冷暗所で保管しましょう。半年後から食べることができます。
熟成時間
みそが熟成するのにかかる時間は季節によって異なります。
保存の仕方によっても変わってきますので、あくまで参考です。
春・夏 3～4カ月
秋・冬 5～6カ月
みそを仕込む時期
できれば冬に仕込むのが、雑菌の繁殖がしにくいので理想です。私は昨年も今年も夏に仕込んでしまいましたが・・・
保存容器
今回使用しているのは、梅シロップ作りにも使用したタッパーウェアのマキシデコレーターです。塩分やアルコールにも強く、みそ作りに適しています。
ホームセンターで販売されているみそ用の容器や、ホーロー容器などでも作ることがでいます。作る量に合わせて用意しましょう。
便利な道具
今回は道具が無いなりに自力で作るやり方を紹介していますが、自宅に下記の道具がある方はぜひフル活用しましょう♪
- 圧力鍋
大豆をゆでる際に便利です。2時間以上かかっていたところを10分程度に短縮できます。何回かに分ける必要がありますがかなり効率が良くなります。
- フードプロセッサーやブレンダーなど
手作業だと大豆をつぶす作業に時間がかかりますし、仕上がりにもムラが出来ます。それもまた素朴で良いのですが、大豆をつぶせる機械がある方は使うと時短にもなり出来上がりも安定するでしょう。
容器や道具の消毒
みそ作りに使う道具や容器、またみそを仕込む際の手はしっかりと消毒して清潔な状態にしましょう。煮沸消毒が難しい場合にはキッチン用のアルコールや果実酒などを作る際に使う度数の高いホワイトリカーなどを使用しましょう。
私は「ドーバーパストリーゼ77」を使用しています。
反省点と来年に向けて
二度手間になったり、時間がかかってしまったり反省点がありました！
これからみそを作る方や来年の自分のために書き残します。
大豆は1回でゆでられるように
圧力鍋であればゆで時間が短いので何回かに分けても良いのですが、鍋でゆでる場合には時間がかかるので、大きい鍋を用意するか複数の鍋で同時にゆでて1回で済むようにしましょう。今回2つの鍋に入りきらず2回に分けてゆでることになって時間がかかりました！
材料が入りきるボウルやたらいを用意
分量が多いため、ボウルに材料が入りきらず分けて混ぜることになりました。一度に混ぜた方が仕上がりも安定しそうですし、時間もかからないので大きい入れものを用意しましょう。
大豆をつぶす作業でも使用したビニール袋の大きさがもっと大きいものがあった方が一気に出来たように思います。
大豆のゆで汁を捨てないこと
塩とこうじと大豆を混ぜ合わせる際に、まとまりにくい場合はゆで汁を入れるはずだったのですが何も考えずに流してしまいました。まとまりにくいまま無理やりまとめて容器に詰め込んだので、出来上がりが心配・・・来年は気をつけましょう！
最後に
手作りみそは、大豆・こうじ・塩のバランスで味が変わります。何度か作っているうちに、自分好みの味を見つけるのもいいですね。
多少手間がかかりますし、食べられるのは半年先です。しかし、待つ時間も楽しみのひとつでもあり、出来上がったときのうれしさと美味しさは格別です！
おうちでみそを作ってみませんか？
読んでいただきありがとうございます💖
